广东畜牧兽医科技 ›› 2025, Vol. 50 ›› Issue (2): 51-58.DOI: 10.19978/j.cnki.xmsy.2025.02.08

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益生菌对猪肉品质的影响

崔艺燕1,周宁强2,麦小鹏2,3,黄自军2,唐科3,罗雪辉4,马现永1,余苗1*   

  1. (1. 广东省农业科学院动物科学研究所/猪禽种业全国重点实验室/农业农村部华南动物营养与 饲料重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室/广东畜禽肉品质量安全控制与评定 工程技术研究中心,广东广州510640; 2. 广州南沙现代农业产业集团有限公司,广东广州511455; 3. 广州市正安食品有限公司,广东广州511458; 4. 中农名品进出口(广州)有限公司,广东广州511400)
  • 出版日期:2025-04-18 发布日期:2025-04-18
  • 通讯作者: 余苗
  • 基金资助:
    广东省乡村振兴战略专项资金(2023TS?3;2024TS3?3);猪禽种业全国重点实验室(2023QZ?NK09,ZQQZ?03);南沙区预制菜现代农业产业园科技项目

  • Online:2025-04-18 Published:2025-04-18

摘要: 猪肉品质是消费者购买决策的决定因素之一。越来越多的研究致力于生产优质美味的猪肉,以满足消费者的需求。目前,常用于改善猪肉品质的益生菌有芽孢杆菌和乳酸菌,这些益生菌能够改善猪肉颜色,减少滴水损失和剪切力,提高肌肉营养物质和风味物质的含量,改善猪肉肉质性状和营养价值。益生菌调节营养物质代谢相关基因表达,改善肠道代谢和脂肪、蛋白质在肌肉中沉积;还可影响肌肉纤维类型和肌肉生长发育相关的基因表达,通过维持细胞膜完整性降低肌肉脂质过氧化,降低失水率,从而改善肉品质。因此,该文综述了常用的益生菌、益生菌在改善猪肉品质方面的应用,以期为益生菌改善猪肉品质的应用提供科学依据。

关键词: 芽孢杆菌;乳酸菌;猪;肉品质

中图分类号: