摘要： 为调查深圳市四家生猪定点屠宰场屠宰环境卫生情况，分析找出影响肉品卫生质 量的关键控制点，并给出优化建议。本文在不同时间段，采集屠宰车间空气样品、屠宰各环节 水样品、环境表面涂抹样品等三大类样品，覆盖车间空气、屠宰用自来水、烫毛池水、冲洗池水、 刀具、托盘、吊钩、冲洗设施设备表面、墙面和地面等10个采样环节，共278份样品。开展了菌 落总数（细菌总数）和大肠菌群等卫生指示菌项目的动态检测分析。结果显示，屠宰车间空气 细菌总数范围为1－151 CFU/皿。烫毛池水大肠菌群值相对较低，但菌落总数均值高达2.8× 106 CFU/mL，冲洗池水与烫毛池水相比，菌落总数值降低，大肠菌群值升高。各环境表面涂抹 样品菌落总数占比最大的数据区间均为1×103 CFU/mL以下，大肠菌群数据占比最高区间为10 CFU/mL以下。通过以上研究，基本掌握了屠宰各环节环境中的菌落总数（细菌总数）和大肠菌 群数据情况，对各环节卫生状况作出初步评价，发现卫生管理控制关键点，为政府监管和企业 加强自我管理提供科学依据。

关键词: 屠宰场；环境卫生；控制；调查